Was wäre die Vorweihnachtszeit in Aachen ohne Printen? Sie schmecken als süße Versuchung und peppen auch herzhafte Gerichte auf: so wie den Sauerbraten!
Zutaten
FÜR DEN SUD
- 500 ml Wasser oder Rinderbrühe
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Rotweinessig
- 3 große Zwiebeln
- 3 Möhren
- 1/4 Knollensellerie
- optional 1 Stange Porree/Lauch
- 1 TL Salz
- ca. 12 g Sauerbratengewürz (oder eine eigene Mischung, s.unten)
FÜR DEN SAUERBRATEN
- 1,5 kg Rindfleisch (Schulter)
- Butterschmalz zum Braten
- 80 Gramm Rosinen
- 1 kleines Päckchen Aachener Kräuterprinten
- 2 EL Rüben- oder Apfelkraut
- evtl. Tomatenmark
- Pfeffer und Salz
Vorbereitung
Für den Sud werden Zwiebeln, Sellerie, Möhren und der Lauch in Stücke geschnitten. Wasser, Salz Rotwein, Essig und das Sauerbratengewürz in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel legen (oder in einen Plastikbeutel packen) und komplett mit dem Sud bedecken. Das Gemüse hinzugeben, evtl. mit Frischhaltefolie abdecken und für etwa fünf bis sieben Tage in den Kühlschrank stellen. Hin und wieder wenden.
Der Sud dringt in die Fleischfasern ein, sorgt für die dunkle Farbe und den säuerlichen Geschmack. Außerdem wird das Fleisch durch die Säure schön mürbe und zart.
Zubereitung
Das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren!) und gut abtupfen. Mit Pfeffer und Salz
würzen, kräftig im Butterschmalz anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse aus dem Sud ebenfalls dunkel anbraten. Ein wenig Tomatenmark hilft, die Röstung noch dunkler zu bekommen. Dann mit Marinade ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf legen und die restliche Marinade und Rosinen dazugeben. Das Fleisch ca. 2 Stunden lang schmoren. Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und warm halten. Fond durch ein Sieb geben und um die Hälfte einkochen. Printen in die Soße krümeln und aufkochen. Sauce mit Rübenkraut abschmecken..
Sauerbratengewürz
Anstelle eines fertigen Sauerbratengewürzes kann man auch eine eigene Gewürzmischung zum Einlegen des Fleisches nutzen. Viele Menschen haben ihre eigenen Geheimrezepte.
Unser Tipp für die eigene Mischung:
- 2-3 Lorbeerblätter
- 12 Pfefferkörner, schwarz
- 6 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 3 Nelken
Tipps
Wem Sauerbraten generell zu sauer ist, kann die Essigmenge im Sud noch etwas verringern.
Man kann das Fleisch auch im Ofen statt auf dem Herd garen. Bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen.
Je dunkler man das Fleisch und das Gemüse anbrät, desto dunkler wird später die Soße. Aber Vorsicht, nicht verbrennen lassen!
Wer mag, kann die Soße vor dem Servieren nochmals durch ein Sieb streichen. Sauerbraten schmeckt mit Spätzle, Klößen oder einfach nur Kartoffeln. Die Öcher schwören aber auch auf Fritten! Als Gemüsebeilage wird klassisch Rotkohl serviert.
Alternative: Veganer Sauerbraten
Wer die fleischlose Variante eines Sauerbratens genießen möchte, kann den Rinderbraten auch durch eine Variante aus Seitan ersetzen. Dafür muss ein Seitanbraten hergestellt werden, der dann genauso verarbeitet wird, wie das Rindfleisch im Originalrezept.
Zutaten für den Seitanbraten
- 400 g Seitan-Fix
- 80 g Kichererbsenmehl
- 3 geh. EL Hefeflocken
- 3 geh. EL Leinsamenmehl
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Muskatnuss
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1/4 TL Zimt
- 1/4 TL Koriander, gemahlen
- 1/2 TL Curry-Pulver
- 1,5 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer
- 1 Dose Jackfruit (400 g Brutto), abgetropft
- 1 rote Beete, roh in kl. Würfeln
- 300 ml Brühe
- 120 ml Malzbier
- 240 ml Wasser
- 7 EL Sojasoße
- 5 EL Tomatenmark
- 1 EL süßer Senf
- 1/2 TL Liquid Smoke
Zubereitung
Von der Jackfruit die harten Stücke entfernen und die Jackfruit ausdrücken. Die Brühe und das Jackfruitfleisch in einer Pfanne braten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die abgekühlte Jackfruit in ihre Fasern zerdrücken. Die trockenen Zutaten für den Seitan miteinander vermengen und die Jackfruitfasern einkneten.
Nun die Rote Beete, Brühe, Malzbier, Wasser, Sojasauce, Tomatenmark, Senf und Liquid Smoke miteinander pürieren und nach und nach in die trockenen Zutaten einkneten. Dabei soll ein fester Teig entstehen. Den Seitanklumpen zu einem dicken, länglichen Braten formen.
Einen Kochsud aus 1,5 l Wasser, etwas Sesamöl, 3 EL dunkler Sojasauce und 2 TL Salz herstellen und zum Kochen bringen. Falls noch Flüssigkeit vom Seitanfleisch übrig ist, diese mit in den Kochsud geben.
Den Seitanbraten in einem Dünsteinsatz 40 Minuten über dem Kochsud dämpfen. Anschließend den Seitan in den restlichen Kochsud legen und eine Stunde darin auskühlen lassen. Schließlich den Braten aus dem Sud nehmen und in einem verschlossenen Gefäß mindestens 2 Stunden im
Kühlschrank auskühlen lassen.
Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und den Seitanbraten leicht von allen Seiten darin anbraten. Dabei soll der Braten keine richtige Kruste entwickeln. Daher nur vorsichtig anbraten, bis er überall leicht bräunlich wird. Nun kann der Braten wie das Rindfleisch im Rezept links verarbeitet werden. Also: einige Tage einlegen, dann (mit veganem Fett) zubereiten (siehe Sauerbratenrezept oben).
